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比較のためにわたしの手のひらを一緒に。大きなしいたけ!大好きです。

 

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連休で霜降り肉が売り切れていたけれどとびきりおいしい赤身でした。

 

すき焼き専門店でインスパイアされた

すき焼き専門店のプロに、すき焼きのやり方をコンサルしてもらう機会がありました。といっても、感じよいお店のいちばんよいコースをごちそうになってきただけです。

(お店の方はおいしい食べ方を知っていらして、ほんとうに細やかに教えてくださるので、わたしはレストランで食事をしながらプロに学ぶのが大好き!)

わたしが育った環境では、すき焼きといえば姫路出身の祖父が作る関西式。お肉めがけてお砂糖をどばっ!お醤油をどばっ!お酒をどばっ!おいしかったなぁ。あなたが馴染んでいるのはどの方式でしょうか。

割下を使う関東式もいいですね。あまりに美味しかったのでプロのアドバイスをもとに研究し、連休に遊びに来てくれたゲストに出しました。反応は:

ヽ(*´∀`)ノ キャッホーイ!!

 

プロによると、すき焼きを美味しくするポイントは

  1. 魚沼産しいたけ
  2. 割下、もろみ、薄割(うすわり=味が濃くなったら使うだし・水)
  3. 季節の野菜(今ならオクラ、筍など)
  4. 葱は斜め切りの断面から割下がふつふつ出てきたらひっくり返し、すぐ食べ頃
  5. よいお肉

あとはゆるくやってよいようです。すき焼きについてはまだまだ書き足りませんが、まずはレシピからどうぞ!

 

買い物リスト

  • 春菊
  • 葱(軟白ねぎがおすすめ。緑の部分もマイルド)
  • 人参
  • しいたけ(魚沼産の大きなしいたけ「天恵菇(てんけいこ)」がとてもおすすめ!近所のスーパーで600円/4個)
  • 生麩(今回は「生麩 あわ」を使いました。もちもちの中に粟のプチプチが楽しい食感。成城石井で486円/120g)
  • 豆腐(木綿豆腐か焼き豆腐、お好みで)
  • 季節の野菜:おくら
  • 季節の野菜:筍(新物のゆでたけのこを使いました)
  • しらたき(極細のものがおすすめ)
  • 卵(新鮮かつ美味しい卵は少し値が張りますがぜひ!)
  • 牛肉(お好みと予算でお好きなのを。写真のは700円/100gでした。量はメンバーによりますがひとり150g~300gくらいあれば)
  • 牛脂(牛肉を購入するときに無料でつけてもらってください)
  • 市販の割下(わたしは自分で作りましたが専門店のを買うのも楽しそうです。人形町今半の特撰すき焼き割下は562円/360g。極上すき焼き割下は1,080円/360ml)
  • 調味料:清酒、みりん、醤油、砂糖、ダシ昆布(薄割用)、もろみ、一味とうがらし

 

量はどのくらい買うか?

食べる量は人それぞれなので、こればかりはメンバーによりけりですよね。でも目安を書きます。

  • 人参以外の野菜は2人分なら1袋、4人分なら2袋
  • 卵は2個×人数
  • 市販の割下は2人分なら1本、4人分なら2本で安心。
  • 生麩は2人分なら1個。4人分なら2個。

生麩は小さな四角いかたまりひとつに500円弱と、地味な割にほんのり高価な食材です。でもモチモチな食感とソースやだしがからんだ味が魅力的。

お店ではたいていひとり当たり1切れが割り当てられているようです。わたしの数十年の観察結果によると、なぜかひとはすき焼きの生麩を{もっと食べたい・・}という顔をします。

先日行ったすき焼き専門店でも、妹の旦那さんがもっと食べたそう・・すこし悲しそう。なのでわたしの分あげる、と言ったら、えっ!いいの?(*´▽`*)とうれしそう。(生麩だけ10切れくらい追加注文すればいいのに、なんとなく流れで忘れてしまいました)

それで我が家ですき焼きをしたときはたっぷりと用意したのです。「生麩いいね!」「もっとあるの?」「やった~」「ぜんぶ食べていい?」案の定ゲストは大喜び。生麩は多めに買っておきましょう。

今回使った金沢の生麩のお店「宮田」のオンラインショップはこちらです。いろいろなフレーバーがあり、プレゼントしてもらったら!うれしいですね。

 

流れ

割下と薄割を作る

材料をそろえる

材料を大皿に盛る

卵を割りほぐす

スタート!

 

道具

すき焼き用の鍋(底の平らなフライパンでも*1)、大皿、卓上用コンロ(キッチンのコンロでもOK*2)

*1 T-falの取っ手がはずれる&くっつかないシリーズのフライパンがちょうどよく!気に入っています。←取っ手をはずすとすき焼き鍋。

*2 我が家はキッチンのコンロ近くでも食事ができる配置にしています。(でもいまIHヒーターを物色中)

 

調味料の作り方

割下(たっぷり2人分)

なべに清酒100g+みりん100g+醤油100g+砂糖30gを入れて中弱火。砂糖が溶けてふつふついうまで優しく加熱してできあがり。

(わたしはみりんの代わりに「味の母」を使い、醤油は減塩70g+普通30gのブレンドにしました。お好みで調節してくださいね)

 

薄割(たっぷり2人分)

だし昆布10cmを水500gに入れて放置。昆布水です。前の晩に冷蔵庫に入れておくと簡単。

(わたしはブリタの水を使っています)

 

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食材の盛りつけ カンタンおしゃれ法

  • 水滴を排除しておく。(水気がついていなければあとから修正してもきれいなまま)たとえば葱は洗ったらふきんで外側をさっとふいてから切る。しいたけは水で洗わず、汚れがあればふきんなどで取る。
  • 方向をそろえる。下から上、中から外に向かうように。
  • 隣り合った食材が違う色になるように配置する。
  • 切った食材を全量盛らなくてもいい。第2弾、第3弾で出せばよいですよ。
  • 葉物はすき間に詰め、葉先に向けてふんわりと空気を入れる。(ヘアスタイリングの要領で)
  • 牛肉は別のお皿に盛る。お肉も全量盛らなくても、第2弾、第3弾で出しましょう。
  • お肉がシートにはさまっているときは、まず片方のフィルムをはがす。お肉がくっついている側をお皿に乗せ、もう1枚のフィルムを優しくはがす。そのままの形できれいに移動できますよ。
  • 人参は最後にお花を散らすように。
  • 丁寧かつ大らかな気持ちで楽しむ。

 

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食材の切り方

  • 春菊: 葉っぱの部分と茎の部分、上下2つに分割するように切る。
  • 葱: 斜め切りは鋭角に。断面の面積がおおきくなるように切る。
  • 人参: 皮をむいて5ミリ厚さに切る。好きな形に飾り切りしても楽しいです。わたしの人参ガタガタですが気にしない♪
  • しいたけ: じくは取る。1㎝~1.5㎝の幅で碁盤の目に切れ目を入れる。
  • 生麩: 1㎝厚さに切る。
  • 豆腐: 1.5㎝~2cm厚さに切る。
  • おくら: そのまま。
  • 筍: 1cm厚さに切る。

ていねいに切ったものを、大皿にこんもりと盛りつけてみると・・歓声があがりますよ。

 

すき焼きの作り方

  1. 卵を割りほぐしておく。
  2. 中強火で鍋をあたため、牛脂で鍋肌をさっとぬぐうようにして油をつけ、取り出す。
  3. 肉を人数分、重ならないように並べ、中火に近い弱火で焼きはじめる。
  4. 鍋に割下を少しそそぎ(なべ底の面積をうっすらとおおう程度)もろみをお箸の先に乗るくらい加えて混ぜる。
  5. 肉の片側に火が通ったらひっくり返し、じゅわっとしたらすぐ引き上げて卵につけて食べる。
  6. お肉1枚が平たくのびのび広げられるスペースを残して、しいたけ、葱、豆腐を並べて中弱火で加熱していく。葱は斜め切りの断面から割下がふつふつ出てきたらひっくり返し、すぐ食べ頃です。
  7. お肉スペースではお肉を焼きつつ、割下(と、ほんのちょっとのもろみ)を加えながら他の具材も入れる。
  8. 割下と薄割で味の濃さを調節しながら焼いては食べ、焼いては食べる。

火は思うよりもずっと弱くキープするのがポイント。ぐつぐつボコボコ言わせなくていいのです。ふつふつじゅわっがちょうどよいです。

お肉はミディアムレアの方もウェルダンの方もそれぞれお好みの焼き加減で。

 

気の合う人と家すき焼き、楽しいですよね。食べたいものを・好きな焼き加減で・食べたいだけ。もちもちの生麩も好きなだけ。わたしのように遺伝性の慢性膵炎なひともぞんぶんに楽しめて、そしておいしい。最高です。

 

本日のスペシャル

最近の1日1新: 神保町の初めての寿司屋(また行くことが決定)、地元の中華料理店(なぜいつも空いているのかわかった)、ドリップコーヒー設備、初めてお会いした方々たくさん、東慶寺、高田馬場の初めてのビル、羽田空港国内線ターミナルと国際線ターミナルの間を走るバス、羽田空港のお店たくさん(満天堂、伊藤園茶寮、たか福、カフェなど)、アイソトープラウンジ、茶寮いの上、歐林洞、新ブログセミナー申し込み