塩麹と醤油麹、好きですか？わたしは大好き。我が家の冷蔵庫に常駐してもらっています。野菜に合う、魚にも豆腐にも合う、ご飯に完璧。塩麹で仕込んだホームベーカリーパンもすごーくおいしいです。（←食べ過ぎ注意）
この記事では、塩麹と醤油麹を同時に作って、500gの米こうじ1袋をきれいに使い切るレシピをご紹介いたします。
完成までの目安は、気温の高い季節は1週間から10日で、低い季節は2週間くらい。おいしく作るコツは、おいしい材料を使うことくらい。あとの作り方はいたってカンタンで、混ぜて待つだけです。
買い物リスト
お好みの材料でお試しください。
✔米こうじ
おすすめはマルクラ純正食品の「乾燥 米こうじ」です。乾燥タイプなのでサラサラで常温保存が可能。
写真は白米バージョンですが、玄米バージョンもあります。
白米こうじのふんわりした香りとなめらかなテクスチャーが好みだったので、わたしは白米に落ち着きました。ちょっとワイルドな、むっと濃い香りがお好きな方には玄米こうじもおすすめします。作り方は白米も玄米も共通。
✔塩
いつも家にある「ゲランドの塩 セルファン（マリンムリュ）細粒海塩」は、カルディコーヒーファームで606円/500g。
✔醤油
醤油麹には、丸島醤油の「有機純正醤油＜こいくち＞」を半分ブレンドしています。自然食品店で626円/550ml。
✔減塩醤油
残りの半分は、ふだんの食事でお刺身やお寿司に使っている、森田醤油の「減塩しょうゆ 塩分8.9%以下 本醸造」を使います。自然食品店で410円/360ml。
減塩醤油を使っていいの？
いいのです。
インターネットや書物のレシピには、減塩醤油を使わないように、と注意書きを見ることが多いですよね。
わたしの場合は、数年前から減塩醤油と通常の塩分の醤油を半分ずつブレンドして作っています。ふつうに洗剤で洗った清潔な容器に入れて作り、完成したら冷蔵庫で保存し、使うときは清潔なスプーンで出せば大丈夫。
（でも！もしも「おかしいな」と感じたらすぐに捨てましょう。安全第一ですから！）
写真：上から時計回りに、醤油麹、ごま油みそ、別の味噌で作ったごま油みそ、塩麹。我が家の「いっぱつ調味料」です。（一発で味が決まるから）
塩こうじ
材料
乾燥米こうじ 250g
塩 87g
水 250g（わたしはブリタの水を使っています）
継ぎ足し用の水
作り方
- こうじを手でこすりあわせるように混ぜる。
- 塩を加えて手でこすりあわせるように混ぜる。
- 水を注いでかき混ぜる。
- ふわっとラップかゆるっとふたをして放置。
- 翌日に水を継ぎ足す。ちょっと足りないのでは？と思うくらいでOK。（数日経つと水分が上がってくるので）
- 1日1回、清潔なスプーンでかき混ぜる。
- 良い香りがして、
- 塩の味がまろやかになって、
- こうじを指でつぶしたときに、柔らかくすぐつぶれる感じならば
できあがり。瓶2つ～3つくらいに分けて冷蔵庫で保存する。
醤油こうじ
材料
乾燥米こうじ 250g
醤油 125g
減塩醤油 125g
継ぎ足し用の醤油&減塩醤油（半々で）
作り方
- こうじに醤油を注いでかき混ぜる。
- ふわっとラップかゆるっとふたを乗せて放置。
- 翌日に醤油と減塩醤油を継ぎ足す。ちょっと足りないのでは？と思うくらいで大丈夫。（数日経つと水分が上がってきます）
- 1日1回、清潔なスプーンでかき混ぜる。
- 良い香りがして、
- 醤油の味がまろやかになって、
- こうじを指でつぶしたときに、柔らかくすぐつぶれる感じならば
できあがり。瓶2つ～3つくらいに分けて冷蔵庫で保存する。
写真：青い角皿が塩麹、白い丸皿が醤油麹、白い角皿がごま油みそ。
本日のスペシャル
1日1冊：Yuval Noah Harari「Sapiens: A Brief History of Humankind」、Bari Tessler「The Art of Money」
今月参加する読書会の課題図書が「Sapiens」と、同じ著者の次の本「Homo Deus」なのです。ぎょぎょ。長いです…。
（日本語版は「サピエンス全史：文明の構造と人類の幸福」が上下二巻で596ページ！）
1日1新：ホームベーカリーでサフランブレッド（スペインのお土産にいただいたサフランで、甘いパン）
